（摘要）

我國(guó)是低(dī)酸蔬菜罐頭(tóu)生(shēng)產(chǎn)和(hé)出(chū)口(kǒu)大國，各(gè)主要(yào)低酸蔬菜罐頭(tóu)貿易國家對(duì)產品的安全性(xìng)都(dū)非常重視(shì)，如(rú)何(hé)從根本(běn)上提高(gāo)低(dī)酸蔬菜罐頭產(chǎn)品安全性，確(què)定和選(xuǎn)擇一個適(shì)合(hé)的低(dī)酸(suān)蔬菜罐(guàn)頭(tóu)熱力殺菌(jūn)條(tiáo)件是非(fēi)常重要的。生產企(qǐ)業在(zài)建立(lì)實施HACCP體(tǐ)係(xì)的過程中(zhōng)，熱力殺菌必須(xū)作為CCP點實施控製(zhì)，應(yīng)明確規定(dìng)低酸蔬(shū)菜罐(guàn)頭熱(rè)力殺菌(jūn)的(dí)監(jiān)控和(hé)驗證(zhèng)的(dí)要(yào)求，並(bìng)按規定執行(háng)，確保出口低酸蔬(shū)菜罐(guàn)頭產品(pǐn)安全衛生質(zhì)量(liáng)。檢(jiǎn)驗檢疫機(jī)構應(yīng)對生(shēng)產(chǎn)企(qǐ)業的(dí)驗(yàn)證情況(kuàng)進行(háng)驗(yàn)證，確保驗證(zhèng)的有(yǒu)效性。

 

關鍵(jiàn)詞(cí)：低酸蔬菜罐(guàn)頭 產品安全性(xìng) 熱力殺菌條件(jiàn) 驗(yàn)證

   

低酸(suān)蔬菜罐(guàn)頭(tóu)熱力殺(shā)菌條(tiáo)件的(dí)確定及(jí)在(zài)HACCP體係中(zhōng)的驗(yàn)證(zhèng)

 

我國是(shì)低(dī)酸蔬菜(cài)罐頭(tóu)生產和(hé)出口大(dà)國，在(zài)貿易(yì)中，我國的低(dī)酸蔬(shū)菜(cài)罐(guàn)頭占(zhān)整個(gè)低酸(suān)蔬菜罐(guàn)頭(tóu)世界貿易量的一(yī)半以上(shàng)，也(yě)就(jiù)是說*的人吃的低酸(suān)蔬菜罐頭中，有(yǒu)一(yī)半以(yǐ)上是(shì)在中國生產的。而各主要(yào)低(dī)酸(suān)蔬(shū)菜(cài)罐(guàn)頭貿易國家對(duì)產品(pǐn)的安全性都非常(cháng)重視，如美(měi)國政(zhèng)府(fǔ)對進口(kǒu)的(dí)低酸(suān)蔬(shū)菜罐(guàn)頭(tóu)一直采(cǎi)取(qǔ)低酸登記製度，對所(suǒ)有(yǒu)進入美(měi)國市場(cháng)的(dí)低(dī)酸(suān)蔬(shū)菜(cài)罐(guàn)頭生產(chǎn)企業在美國(guó)FDA實(shí)施(shī)備案(àn)，要(yào)求(qiú)企業提供低酸罐頭(tóu)生產過(guò)程(chéng)密(mì)封性(xìng)能和(hé)熱力殺(shā)菌(jūn)的條件和測(cè)試(shì)的結果，並不(bù)定期進(jìn)行抽(chōu)查；加(jiā)拿大(dà)政府也於(yú)2004年4月4日(rì)起對(duì)我國(guó)出(chū)口的低(dī)酸(suān)蔬菜(cài)罐(guàn)頭(tóu)正(zhèng)式實施《關於(yú)驗收(shōu)檢(jiǎn)驗中國(guó)出(chū)口到加拿大的(dí)低酸性(xìng)蔬菜(cài)罐(guàn)頭食品備(bèi)忘錄(lù)》，中國對(duì)加拿大(dà)出口的所有(yǒu)低酸(suān)蔬菜罐(guàn)頭生產企業，必須(xū)由國家(jiā)認(rèn)監委（CNCA）授權推薦(jiàn)企(qǐ)業(yè)名單(dān)，否則不準進(jìn)入加拿大市(shì)場銷售(shòu)。由此可(kě)見(jiàn)，如何從(cóng)根(gēn)本上提高低酸(suān)蔬(shū)菜罐頭(tóu)產品(pǐn)安全性(xìng)，減少(shǎo)人(rén)為(wéi)技術性貿易(yì)措施的產生，是(shì)擺在我們(mén)麵前必須(xū)考慮(lǜ)的(dí)問(wèn)題。

罐(guàn)頭食品(pǐn)是一類將(jiāng)動(dòng)物(wù)或植物性(xìng)原料經(jīng)過處(chǔ)理，分(fēn)選(xuǎn)，修(xiū)整，烹調(tiáo)或不(bù)經烹調(tiáo)，裝(zhuāng)入(rù)容器，經(jīng)密封(fēng)，殺菌(jūn)，冷(lěng)卻製成的達(dá)到商業無(wú)菌的(dí)罐藏(cáng)食品。罐(guàn)頭食(shí)品的(dí)特點(diǎn)就在於對(duì)食(shí)品(pǐn)加熱到一定的溫(wēn)度(dù)並(bìng)保(bǎo)持一定(dìng)的時間，使腐敗(bài)微生(shēng)物(wù)失(shī)去(qù)生命(mìng)力(lì)，達到(dào)殺滅或抑(yì)製(zhì)腐(fǔ)敗(bài)微生(shēng)物目的，並因儲存於密(mì)封(fēng)的罐頭容(róng)器(qì)中(zhōng)不(bù)會再次(cì)被腐(fǔ)敗(bài)微(wēi)生物(wù)汙(wū)染(rǎn)，在通常(cháng)的(dí)運(yùn)輸儲(chǔ)存條(tiáo)件下不會腐敗(bài)變(biàn)質。而低酸(suān)蔬菜罐頭是以(yǐ)植(zhí)物性蔬(shū)菜類(lèi)產(chǎn)品(pǐn)為(wéi)原料(liào)製成的pH值4.6以(yǐ)上(shàng)，水活(huó)度8.5以上(shàng)的(dí)罐頭(tóu)食品。由(yóu)於低酸蔬(shū)菜罐頭食品具有酸度(dù)低(dī)而(ér)水活度(dù)高(gāo)的特性，在殺滅(miè)腐敗微(wēi)生物的過程中(zhōng)，酸度越(yuè)低腐敗微(wēi)生(shēng)物細菌芽孢的耐熱性越好(hǎo)；水活度越高，細菌(jūn)越易(yì)於(yú)生(shēng)長。這(zhè)一特性決定了低酸罐(guàn)頭食品在熱(rè)力殺(shā)菌(jūn)過(guò)程(chéng)中腐(fǔ)敗(bài)微生(shēng)物(wù)的細菌芽(yá)孢(bāo)具有(yǒu)較(jiào)強的耐熱(rè)性和適合(hé)的生長環境，與(yǔ)高酸及酸性罐頭相比(bǐ)就需要(yào)更高(gāo)的(dí)殺菌溫度和保持更(gēng)長的時(shí)間。低酸蔬(shū)菜(cài)罐(guàn)頭又是以蔬(shū)菜為主要(yào)原料(liào)生產(chǎn)的，高的殺(shā)菌溫(wēn)度(dù)和保(bǎo)持(chí)較(jiào)長(cháng)的加熱時間(jiān)可(kě)能會(huì)導致(zhì)產品(pǐn)喪失(shī)固有的物理(lǐ)特性(xìng)和風(fēng)味(wèi)，失去商業價(jià)值(zhí)。因此，確(què)定和(hé)選(xuǎn)擇一個(gè)適合(hé)的低酸蔬(shū)菜罐(guàn)頭熱力殺菌條件(jiàn)是(shì)非(fēi)常重要(yào)的(dí)。

 

熱力(lì)殺(shā)菌(jūn)條件的確定(dìng)

為確定適合(hé)的(dí)熱力殺(shā)菌(jūn)條件，通常通過(guò)理論計(jì)算的(dí)方法(fǎ)確定殺菌(jūn)Fo值(zhí)。熱力(lì)殺菌可(kě)以有(yǒu)不(bù)同的(dí)殺菌溫度/時間組合(hé)，但什(shí)麼(mó)條(tiáo)件下的時間/溫(wēn)度組合(hé)既能達到殺(shā)菌安(ān)全(quán)的(dí)要(yào)求(qiú)，又滿(mǎn)足保持(chí)產品(pǐn)的(dí)物(wù)理特(tè)性和風味等品質要求，在(zài)經濟(jì)上zui合(hé)理(lǐ)，這(zhè)就(jiù)需要(yào)通(tōng)過一係列的試驗和理(lǐ)論計(jì)算的結果相比(bǐ)較(jiào)，才能確定適合(hé)的熱力殺(shā)菌(jūn)條件(jiàn)。

確定熱(rè)力殺菌(jūn)條件一(yī)般是通(tōng)過實罐接種試驗(yàn)和生產綫(xiàn)實際生產(chǎn)試驗兩個步驟完(wán)成的。

實(shí)罐接(jiē)種(zhǒng)試驗

實(shí)罐(guàn)接種試(shì)驗是將(jiāng)常見導致罐頭(tóu)腐敗的(dí)細(xì)菌(jūn)或(huò)芽(yá)孢(bāo)定(dìng)量(liáng)接(jiē)種在罐頭(tóu)內，在所選(xuǎn)定的殺(shā)菌(jūn)

溫度(dù)中進行不同時間的殺(shā)菌(jūn)，再(zài)保(bǎo)溫檢查其(qí)腐(fǔ)敗率(shuài)。通常(cháng)采用將(jiāng)耐(nài)熱(rè)性(xìng)強的(dí)腐敗菌(jūn)接種(zhǒng)於(yú)數量(liáng)較(jiào)少(shǎo)的(dí)罐(guàn)頭(tóu)內(nèi)進行殺(shā)菌(jūn)試驗(yàn)，藉(jiè)以(yǐ)確(què)證殺菌條件的(dí)安(ān)全程度。如實(shí)罐(guàn)接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果(guǒ)與理(lǐ)論計算結果很接近(jìn)，這(zhè)對所訂殺菌(jūn)條件的合理(lǐ)性(xìng)和安(ān)全性有了更(gēng)可靠的保證(zhèng)和(hé)高(gāo)度(dù)的(dí)信(xìn)心。

試驗方法(fǎ)：

1.接種試驗

低酸性(xìng)罐頭(tóu)食品一般(bān)選(xuǎn)用肉(ròu)毒梭(suō)狀(zhuàng)芽孢杆菌(jūn)為對象(xiàng)菌(jūn)接種(zhǒng)於罐(guàn)頭食(shí)品(pǐn)中。低(dī)酸(suān)蔬菜(cài)罐頭(tóu)熱(rè)力殺菌時的(dí)傳(chuán)熱方(fāng)式食(shí)品(pǐn)多數為對流(liú)傳(chuán)熱，將對(duì)象(xiàng)菌接(jiē)種於罐內即(jí)可。低酸(suān)蔬(shū)菜(cài)罐頭還(huán)應同時考慮(lǜ)選擇嗜熱(rè)脂肪芽孢杆菌(jūn)（平(píng)酸(suān)菌）作(zuò)為對(duì)象(xiàng)菌(jūn)進(jìn)行試(shì)驗。
　　根(gēn)據殺(shā)菌(jūn)條件的(dí)理論計(jì)算，按殺菌時間的長(cháng)短(duǎn)至少分(fēn)為(wéi)5組，其(qí)中1組(zǔ)為殺(shā)菌時間(jiān)zui短(duǎn)，試樣(yàng)腐敗率達到100%；1組為殺菌時間zui長，預計可(kě)達(dá)0%的腐敗率；其餘3組的殺菌(jūn)時間將出現不(bù)同的(dí)腐敗(bài)率，每間隔5分鐘為(wéi)1組，比較(jiào)理想(xiǎng)的是根據F值隨溫度提高時按對數(shù)規(guī)律遞(dì)減(jiǎn)情(qíng)況，F值(zhí)可按0.5，1.0，2.0，4.0，6.0，確定(dìng)不同加(jiā)熱(rè)時間(jiān)加以分(fēn)組。每(měi)次試(shì)驗要(yào)控(kòng)製(zhì)為5組，否(fǒu)則(zé)罐數(shù)太(tài)多，封罐前(qián)後停留(liú)時(shí)間過長，將(jiāng)影響試驗(yàn)結果(guǒ)。對(duì)照組(zǔ)的(dí)罐(guàn)頭也(yě)應(yīng)有3～5組，以(yǐ)便核(hé)對(duì)自(zì)然汙(wū)染微生物的耐(nài)熱性(xìng)，同時(shí)用(yòng)來(lái)檢(jiǎn)查(chá)核(hé)對二重(zhòng)卷(juàn)邊是(shì)否(fǒu)良(liáng)好(hǎo)，罐內淨重，固(gù)形(xíng)物重(zhòng)和頂隙度等。

2.試驗(yàn)記錄(lù)
　　試(shì)驗時(shí)必(bì)須做好(hǎo)記(jì)錄(lù)。記錄(lù)至(zhì)少應(yīng)包括(kuò)：接種微(wēi)生物菌名(míng)和編號；接(jiē)種(zhǒng)菌液量，接種(zhǒng)菌數和接(jiē)種方法；各(gè)操作時間(jiān)（如預處理時間，裝罐(guàn)時間(jiān)，排氣(qì)，封(fēng)罐(guàn)前停留時(shí)間(jiān)等(děng)）；熱燙(tàng)溫度與(yǔ)時(shí)間(jiān)；裝罐溫度及固形物zui大裝(zhuāng)罐輛(liàng)；頂(dǐng)隙(xì)度；湯(tāng)汁的濃(nóng)度(dù)；熱排氣(qì)溫(wēn)度與時間或真(zhēn)空封(fēng)罐(guàn)機真空(kōng)度；封罐(guàn)時(shí)內容(róng)物(wù)溫(wēn)度；殺(shā)菌前罐(guàn)頭初溫(wēn)；殺(shā)菌(jūn)升溫(wēn)時間；殺菌(jūn)過程中(zhōng)各階(jiē)段的溫度和時間；殺菌鍋(guō)上儀(yí)表（壓力表(biǎo)，水銀溫度計(jì)，溫(wēn)度(dù)紀錄儀）指(zhǐ)示(shì)值(zhí)；冷(lěng)卻(què)條(tiáo)件等。

3.保(bǎo)溫(wēn)試(shì)驗(yàn)
　　接種實罐試驗後的試(shì)樣(yàng)要(yào)在(zài)恒(héng)溫下進行(háng)保溫試(shì)驗。培(péi)養(yǎng)溫度(dù)依(yī)據試(shì)驗菌的不同而(ér)不同，一(yī)般(bān)選(xuǎn)用(yòng)30-35℃，保溫1-3個(gè)月(yuè)。　　
　　保溫(wēn)試驗樣(yàng)品(pǐn)應每天觀察其容器(qì)外(wài)觀有無(wú)變(biàn)化，當罐頭脹罐後即(jí)取(qǔ)出，並存放在(zài)冰(bīng)箱中。
　　保(bǎo)溫(wēn)試驗完(wán)成後，將(jiāng)罐(guàn)頭在室溫下(xià)放置(zhì)冷(lěng)卻(què)過夜(yè)，然(rán)後觀(guān)察其容器(qì)外(wài)觀(guān)，罐底蓋(gài)是(shì)否膨(péng)脹(zhàng)，是否低(dī)真(zhēn)空(kōng)，然後對全(quán)部試驗(yàn)罐(guàn)進(jìn)行開(kāi)罐檢驗(yàn)，觀察其(qí)形態(tài)，色(sè)澤(zé)，pH值(zhí)等，需(xū)要時應進(jìn)行(háng)微(wēi)生物(wù)培(péi)養檢(jiǎn)測並(bìng)記錄其結(jié)果。當發現容(róng)器(qì)外(wài)觀和內容(róng)物性狀與原接種試(shì)驗菌所(suǒ)應(yīng)出(chū)現的征(zhēng)狀有(yǒu)差異時，可能(néng)是漏罐汙(wū)染或自然(rán)界(jiè)汙(wū)染了(liǎo)耐(nài)熱性更(gēng)強(qiáng)的(dí)微生物(wù)造成(chéng)，這就要(yào)進行腐敗原因菌的(dí)分離(lí)試驗(yàn)。同時(shí)還(huán)應(yīng)進行(háng)肉毒梭狀(zhuàng)芽孢(bāo)杆(gān)菌的毒(dú)性試(shì)驗，有可能有(yǒu)的罐(guàn)頭(tóu)產毒不(bù)產氣。

二(èr)，生產綫上(shàng)實罐(guàn)試(shì)驗
　　接(jiē)種(zhǒng)實罐(guàn)試(shì)驗和保溫試驗結(jié)果(guǒ)都(dū)正(zhèng)常(cháng)的(dí)罐(guàn)頭(tóu)，就(jiù)可以(yǐ)進(jìn)入(rù)生(shēng)產(chǎn)綫的實(shí)罐試(shì)驗作zui後驗證。試(shì)樣量至(zhì)少100罐以(yǐ)上。

試(shì)驗時(shí)至少(shǎo)應(yīng)對(duì)以(yǐ)下內容(róng)進行(háng)測定並(bìng)做好(hǎo)記(jì)錄：熱燙溫度與時(shí)間(jiān)；裝罐溫(wēn)度；裝(zhuāng)罐(guàn)量(liáng)（固(gù)形物，湯(tāng)汁量）；頂(dǐng)隙(xì)度；湯(tāng)汁(zhī)的(dí)溫度；湯汁(zhī)的濃(nóng)度；食(shí)品的pH值(zhí)；食品的(dí)水(shuǐ)分活性(xìng)；熱排氣溫(wēn)度與(yǔ)時(shí)間(jiān)或(huò)真(zhēn)空(kōng)封罐機真(zhēn)空(kōng)度(dù)；封(fēng)罐(guàn)時內(nèi)容物溫(wēn)度；封罐機(jī)蒸(zhēng)汽(qì)噴(pēn)射(shè)條件；加熱殺(shā)菌(jūn)前食(shí)品(pǐn)每克(kè)（或每毫升）含微(wēi)生物的(dí)平(píng)均數及(jí)其波動(dòng)值(zhí)，取樣次數為5~10次，低(dī)酸(suān)罐頭(tóu)食品應(yīng)檢(jiǎn)驗(yàn)嗜溫性(xìng)需氧(yǎng)菌芽(yá)孢數(shù)，嗜熱性需氧(yǎng)菌(jūn)芽孢數（如(rú)果可(kě)能的話(huà)，嗜(shì)溫(wēn)性(xìng)厭氧菌芽孢數(shù)也(yě)要檢(jiǎn)驗(yàn)），這對(duì)於保證(zhèng)殺(shā)菌(jūn)條(tiáo)件的zui低極限十分必(bì)要；殺菌前(qián)罐頭初溫；殺菌升溫時間；殺(shā)菌過程中各(gè)階(jiē)段的溫度(dù)和(hé)時(shí)間；殺(shā)菌(jūn)鍋(guō)上壓力(lì)表，水(shuǐ)銀溫(wēn)度計(jì)，溫(wēn)度(dù)記(jì)錄儀指(zhǐ)示(shì)值；殺(shā)菌鍋(guō)內溫度分(fēn)布的(dí)均匀(yún)性(xìng)；罐頭(tóu)殺菌時測點溫(wēn)度的(dí)記錄(lù)及其F值；罐頭密(mì)封性(xìng)的(dí)檢查(chá)及其(qí)結果；冷卻條(tiáo)件(jiàn)等。

生產綫(xiàn)實罐(guàn)試(shì)樣也要進(jìn)行(háng)保(bǎo)溫試(shì)驗(yàn)，30-35℃恒溫條件(jiàn)下保溫3～6個(gè)月(yuè)，當保溫試(shì)樣開(kāi)罐後檢驗(yàn)結(jié)果顯示內容物全部正常，即(jí)可(kě)將此(cǐ)殺菌條件作為(wéi)生產上使用，如果(guǒ)發(fā)現試樣中(zhōng)有(yǒu)腐(fǔ)敗菌，則(zé)要進(jìn)行原因(yīn)菌的(dí)分離試驗。

 

熱(rè)力(lì)殺(shā)菌(jūn)條件在HACCP體係中(zhōng)的(dí)驗證

以(yǐ)HACCP體係為核心(xīn)的食品安全(quán)管理體係以科學性係(xì)統(tǒng)性(xìng)為基礎(chǔ)，關注食品的(dí)安全性。對於(yú)低酸性(xìng)蔬菜罐(guàn)頭，微(wēi)生(shēng)物危害是產(chǎn)品安(ān)全(quán)的主要危害之一(yī)，如何控(kòng)製(zhì)這(zhè)一危(wēi)害，熱(rè)力(lì)殺菌是非(fēi)常(cháng)重要(yào)的(dí)步(bù)驟，故熱力殺(shā)菌條件能否有(yǒu)效控製(zhì)微生物危害(hài)為(wéi)消費者提(tí)供(gōng)安全的(dí)罐頭(tóu)食品，作(zuò)為罐頭食(shí)品(pǐn)生產(chǎn)企業是(shì)必須特(tè)別(bié)關(guān)注的問(wèn)題(tí)。罐頭食品生(shēng)產(chǎn)企(qǐ)業在建(jiàn)立實施(shī)HACCP體係的(dí)過程中(zhōng)，無論(lùn)生(shēng)產(chǎn)企(qǐ)業(yè)條件(jiàn)的好(hǎo)壞，企(qǐ)業(yè)規模(mó)的(dí)大小(xiǎo)，進(jìn)行(háng)危(wēi)害分析時，無(wú)一(yī)例(lì)外(wài)的將熱力(lì)殺(shā)菌(jūn)確(què)定為(wéi)關(guān)鍵(jiàn)控(kòng)製(zhì)點，這主(zhǔ)要(yào)是由(yóu)於熱力殺菌(jūn)在整個(gè)罐頭食(shí)品生產(chǎn)過程(chéng)中(zhōng)對(duì)於產品(pǐn)安(ān)全的(dí)特殊性和(hé)重要性(xìng)決(jué)定的(dí)，產品是(shì)否達到(dào)商業(yè)無菌，主要取決(jué)於(yú)熱(rè)力殺菌的(dí)有效性，也可(kě)以(yǐ)說(shuō)熱(rè)力殺菌(jūn)是罐頭食(shí)品(pǐn)控(kòng)製腐敗微生(shēng)物汙染這(zhè)一(yī)顯著危害的決定性(xìng)因素，因此，將(jiāng)熱力殺(shā)菌(jūn)條件的(dí)控製作(zuò)為(wéi)CCP點，可以(yǐ)更(gēng)有效的(dí)采取預(yù)防措施(shī)防(fáng)止危(wēi)害的發(fā)生。雖(suī)然(rán)在HACCP體(tǐ)係(xì)建立(lì)的過(guò)程(chéng)中，CCP點應通(tōng)過危害分析確(què)立，根(gēn)據(jù)不同(tóng)的(dí)產品(pǐn)，不(bù)同的(dí)生(shēng)產條件，不同的控(kòng)製措施(shī)有(yǒu)不同的CCP點，但在罐頭食品(pǐn)，尤其(qí)是(shì)低酸(suān)蔬菜罐頭食品生產企(qǐ)業中，熱力殺(shā)菌(jūn)必(bì)須作為CCP點實(shí)施控製，在(zài)《出(chū)口罐頭(tóu)生(shēng)產企(qǐ)業(yè)注(zhù)冊衛生規範》A3.5條(tiáo)中(zhōng)也(yě)明確(què)指出：罐頭(tóu)食(shí)品(pǐn)生產(chǎn)中的關(guān)鍵(jiàn)控製點(diǎn)（CCP）應(yīng)該(gāi)包(bāo)括但不限(xiàn)於(yú)“容(róng)器(qì)密封(fēng)”和“熱力殺菌(jūn)” 。熱(rè)力殺(shā)菌(jūn)作(zuò)為HACCP體係中非(fēi)常重要(yào)的(dí)一個關(guān)鍵控製點(diǎn)，應對其進行(háng)監(jiān)控和驗(yàn)證。

筆者在對出(chū)口低酸蔬(shū)菜罐頭(tóu)生產企業的檢驗監管(guǎn)及過程檢驗中(zhōng)發現，我(wǒ)國罐頭(tóu)食品生(shēng)產(chǎn)企(qǐ)業(yè)多數采(cǎi)用(yòng)的殺(shā)菌(jūn)公(gōng)式為經驗公式，熱(rè)力(lì)殺菌(jūn)條件(jiàn)基本(běn)是基(jī)於他人經驗的(dí)基(jī)礎(chǔ)上(shàng)建立的，這(zhè)些(xiē)經驗的熱力殺菌條(tiáo)件(jiàn)是否滿足(zú)要求，尤其(qí)是近年(nián)來(lái)，有(yǒu)些生產企業為滿足(zú)客戶對於(yú)產(chǎn)品色(sè)澤(zé)，風(fēng)味的要(yào)求(qiú)，降低了(liǎo)原(yuán)有(yǒu)殺菌公式(shì)中(zhōng)的殺菌溫度或(huò)恒溫時間(jiān)，這樣(yàng)的熱(rè)力殺(shā)菌(jūn)條件能(néng)否持(chí)續(xù)滿足產品(pǐn)安全(quán)性的要求(qiú)，隻有通過驗(yàn)證，才能確認(rèn)熱力(lì)殺(shā)菌條件是(shì)否有(yǒu)效(xiào)。為確保出口(kǒu)低酸(suān)蔬菜(cài)罐頭(tóu)產(chǎn)品(pǐn)安(ān)全(quán)，生產企業(yè)應按規定的時(shí)間(jiān)間(jiān)隔對(duì)熱力殺菌(jūn)條件是(shì)否(fǒu)滿足規(guī)定要求(qiú)進行驗證，以確(què)認熱力殺菌(jūn)條(tiáo)件的(dí)有效性。

在(zài)低(dī)酸蔬菜(cài)罐頭的(dí)HACCP體係(xì)中，應明(míng)確規定(dìng)低酸蔬菜罐(guàn)頭熱力殺(shā)菌的監控(kòng)和驗(yàn)證的(dí)要求(qiú)。這些(xiē)要(yào)求(qiú)至少(shǎo)應包括對(duì)於熱力(lì)殺(shā)菌需監(jiān)控和(hé)驗證(zhèng)的參(cān)數，監控人員，職責，頻(pín)率，方(fāng)法，記(jì)錄和糾偏(piān)等(děng)內(nèi)容。

“熱(rè)力殺(shā)菌”這一關鍵控製(zhì)點具有(yǒu)監控參數多(duō)，包括時(shí)間(jiān)，溫度，壓力等；各(gè)參(cān)數(shù)之間(jiān)具有(yǒu)相(xiāng)互(hù)關聯性，如蒸汽壓(yā)力與(yǔ)溫(wēn)度，罐(guàn)頭初(chū)溫與(yǔ)殺菌恒溫時間，排氣時(shí)間(jiān)溫(wēn)度及(jí)排(pái)氣效果(guǒ)與溫度(dù)等特性，這些與熱(rè)力(lì)殺菌(jūn)有關(guān)的因素都直(zhí)接(jiē)影響著(zhuó)罐頭食品(pǐn)微生(shēng)物(wù)危害的(dí)控製的效果，直接關係(xì)到產品的(dí)安(ān)全衛生(shēng)。因(yīn)此，在對熱(rè)力(lì)殺菌(jūn)進行監控時，應由(yóu)經(jīng)過培(péi)訓，有經驗的，具(jù)有資(zī)格(gé)的(dí)人(rén)員實施，同(tóng)時(shí)，還應有(yǒu)計(jì)劃(huá)的經(jīng)常(cháng)對殺菌有效性進行(háng)驗(yàn)證(zhèng)，驗(yàn)證可(kě)以通(tōng)過(guò)對產品進行(háng)罐頭食(shí)品(pǐn)商業(yè)無(wú)菌(jūn)檢(jiǎn)驗以(yǐ)及(jí)在殺菌過程中選擇(zé)合適的監(jiān)測點(diǎn)進行(háng)殺(shā)菌過(guò)程(chéng)Fo值(zhí)及(jí)殺菌(jūn)鍋(guō)熱分布測(cè)定。通(tōng)過(guò)對(duì)產品進行罐(guàn)頭食品商業無菌檢驗可以驗(yàn)證熱力殺(shā)菌(jūn)是(shì)否達到了有效殺(shā)滅和(hé)抑製(zhì)腐敗(bài)微(wēi)生(shēng)物的作用；通過(guò)殺(shā)菌過程(chéng)同步測(cè)定Fo值(zhí)，可以(yǐ)驗(yàn)證實(shí)際殺(shā)菌(jūn)過程的(dí)Fo值與理(lǐ)論計算(suàn)Fo值(zhí)是(shì)否一致。

經過(guò)罐頭食(shí)品(pǐn)商業無菌(jūn)檢(jiǎn)驗及(jí)殺菌過(guò)程Fo值(zhí)，殺菌鍋(guō)熱分布測定等(děng)方法(fǎ)的驗證，可(kě)以(yǐ)判斷生產(chǎn)過程中(zhōng)實(shí)際(jì)的(dí)殺菌(jūn)操(cāo)作是(shì)否滿(mǎn)足熱力(lì)殺菌(jūn)條件的要(yào)求以(yǐ)及所(suǒ)采用(yòng)的(dí)低酸蔬菜(cài)罐頭熱力殺菌條件能(néng)否有效保證產品安全，殺菌(jūn)設(shè)備是否(fǒu)*殺菌(jūn)安全要求(qiú)。

隨著上(shàng)食(shí)品(pǐn)安全(quán)形勢的變(biàn)化，對(duì)低(dī)酸(suān)蔬(shū)菜罐(guàn)頭食品的安(ān)全衛生(shēng)要(yào)求越來越高，作為(wéi)出口(kǒu)低(dī)酸罐頭生(shēng)產(chǎn)企業(yè)，應在文件化的HACCP體(tǐ)係中明確對熱力殺菌驗(yàn)證的要求，並按(àn)規定執行，定期(qī)實施驗(yàn)證(zhèng)，確保出口低酸蔬菜(cài)罐頭(tóu)產(chǎn)品(pǐn)安全(quán)衛(wèi)生(shēng)質量。檢驗(yàn)檢疫機構在出(chū)口(kǒu)低酸(suān)蔬(shū)菜罐(guàn)頭生(shēng)產(chǎn)過程檢驗和監(jiān)督管(guǎn)理(lǐ)過(guò)程中(zhōng)，應(yīng)對(duì)生產企(qǐ)業的驗證(zhèng)情況(kuàng)進行驗證，確(què)保驗(yàn)證的有效(xiào)性。