所謂(wèi)食品(pǐn)的(dí)殺菌顧(gù)名(míng)思義(yì)是將(jiāng)食(shí)品(pǐn)中的(dí)微生(shēng)物全(quán)部殺滅(miè)。然而罐頭(tóu)食(shí)品所稱“殺菌”與(yǔ)綱菌學上(shàng)的(dí)殺菌是(shì)有區別的。後者(zhě)是(shì)指(zhǐ)無(wú)菌，因而有(yǒu)用(yòng)“滅(miè)菌”一詞。如(rú)果(guǒ)罐頭(tóu)食品的(dí)殺(shā)菌真要達到(dào)這(zhè)種程(chéng)度，那(nà)末殺(shā)菌(jūn)的(dí)溫(wēn)度(dù)與時(shí)間將(jiāng)大(dà)為增加(jiā)。這勢必(bì)影(yǐng)響(xiǎng)食(shí)品的質(zhì)量(liáng)。也(yě)就是(shì)降低食(shí)品(pǐn)的(dí)風味和(hé)營養，甚(shèn)致(zhì)喪失食用(yòng)價值。為(wéi)了(liǎo)保(bǎo)證(zhèng)食品(pǐn)的(dí)色
，香(xiāng)
，味(wèi)及(jí)其營(yíng)養價值，罐(guàn)頭食品的殺菌(jūn)隻(zhī)能(néng)要求(qiú)食(shí)品(pǐn)在加熱(rè)一(yī)定(dìng)程(chéng)度後不致含有對人體(tǐ)健康；有(yǒu)害(hài)的致(zhì)病菌。同(tóng)時在正(zhèng)常的貯藏(cáng)條件下(xià)能抑(yì)製使食品(pǐn)敗壞(huài)的非致病(bìng)微(wēi)生(shēng)物的(dí)活(huó)動。從而達到(dào)罐頭貯藏所規定(dìng)的(dí)保(bǎo)存期(qī)。罐頭(tóu)食品的(dí)這(zhè)種殺菌也稱(chēng)為“商(shāng)品(pǐn)殺菌(jūn)”。 

    據(jù)研(yán)究(jiū)，影響罐頭殺菌效果(guǒ)的因素(sù)很多，如食(shí)品(pǐn)在殺菌前的汙(wū)染程(chéng)度(dù)
，食(shí)品(pǐn)成分(fēn)
，熱的傳(chuán)遞(dì)
，罐頭初溫等。分(fēn)別(bié)簡(jiǎn)要介(jiè)紹如(rú)下
：

    （1）食(shí)品在殺菌前的汙染(rǎn)程(chéng)度

    從原料處理至灌裝殺(shā)菌，食(shí)品均會受(shòu)到不(bù)同程度(dù)的微生物(wù)汙(wū)染，汙(wū)染(rǎn)率愈(yù)高(gāo)，在同樣(yàng)溫(wēn)度下(xià)，殺(shā)菌(jūn)所需的時(shí)間(jiān)愈長(cháng)。不同種(zhǒng)類的(dí)微(wēi)生物具有不同程(chéng)度(dù)的抗熱(rè)性，酵(jiào)母(mǔ)菌(jūn)40～70℃，嗜熱性(xìng)細菌(jūn)75～80℃，肉毒杆(gān)菌A
，B型(xíng)芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時或(huò)在120℃經過4分鐘(zhōng)加熱才能殺死。微(wēi)生(shēng)物芽(yá)孢愈(yù)多，殺(shā)菌所需的溫度愈(yù)高，殺菌的時(shí)間也(yě)愈長(cháng)。

    （2）食(shí)品成分(fēn)

    罐頭食(shí)品(pǐn)含(hán)有(yǒu)糖
，鹽
，蛋(dàn)白(bái)質
，脂肪等(děng)能影響(xiǎng)微生物的(dí)抗熱性而含(hán)有植物(wù)殺菌(jūn)素的食(shí)品，如
：辣(là)椒(jiāo)
，洋蔥(cōng)等(děng)則具有抑製(zhì)或殺滅(miè)微(wēi)生(shēng)物的作用(yòng)。

    食品(pǐn)中(zhōng)的酸度對(duì)微(wēi)生(shēng)物(wù)的(dí)耐熱性影響(xiǎng)很(hěn)大(dà)，未(wèi)解(jiě)離的(dí)有(yǒu)機酸分(fēn)子很(hěn)容易(yì)滲入(rù)細(xì)菌(jūn)的活細胞那而(ér)離解(jiě)為離子，從而(ér)轉(zhuǎn)化細胞(bāo)內(nèi)部反(fǎn)應，引起細胞死亡(wáng)。所(suǒ)以酸度(dù)高的食(shí)品(pǐn)一(yī)般(bān)殺菌溫(wēn)度可低些，時(shí)間可(kě)短些。

    （3）熱(rè)的(dí)傳(chuán)遞(dì)

    罐頭加(jiā)熱(rè)殺(shā)菌時，熱的傳(chuán)遞方式主要(yào)有(yǒu)傳(chuán)導和對流。

    ①罐(guàn)頭(tóu)容器的(dí)種類和(hé)型式
：鍍錫薄(báo)鋼板罐較(jiào)玻璃罐傳(chuán)熱速(sù)度快，小罐(guàn)比(bǐ)大(dà)罐傳熱快(kuài)。同體(tǐ)積(jī)的(dí)罐頭(tóu)，扁罐比矮罐(guàn)傳熱快。

    ②食(shí)品的(dí)種類和裝罐(guàn)狀態(tài)
：流質(zhì)食(shí)品(pǐn)傳熱(rè)較快(kuài)，但(dàn)糖液
，鹽(yán)水或調味(wèi)液傳(chuán)熱速(sù)度，隨其濃(nóng)度增加而降低(dī)。固體(tǐ)食(shí)品如
：午(wǔ)餐肉
，蟹(xiè)肉等，傳(chuán)熱(rè)速(sù)度慢。塊狀食品加湯(tāng)汁比(bǐ)不加湯汁傳(chuán)熱快。塊狀大(dà)的(dí)較塊狀小(xiǎo)的傳(chuán)熱慢(màn)。裝(zhuāng)罐裝的(dí)緊的傳(chuán)熱較(jiào)慢。

    ③殺(shā)菌鍋(guō)形式和罐(guàn)頭在(zài)殺菌(jūn)鍋中的位置
：回轉式殺菌(jūn)比(bǐ)靜(jìng)置(zhì)式殺菌(jūn)效果大，時(shí)間短。罐(guàn)頭在(zài)殺菌鍋中(zhōng)遠(yuǎn)離進氣管(guǎn)路(lù)，在鍋內溫度還沒有達(dá)到(dào)平(píng)衡狀態時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣(qì)排(pái)除量
，冷凝(níng)水積(jī)聚
，殺(shā)菌(jūn)籃(lán)的(dí)結(jié)構等(děng)均(jūn)影響(xiǎng)殺菌(jūn)效果。

    ④罐(guàn)頭初(chū)溫(wēn)

    罐頭在殺(shā)菌前的中(zhōng)心溫度(dù)高低(dī)，對殺菌效(xiào)果有密切關(guān)係(xì)。殺(shā)菌(jūn)前應(yīng)提(tí)高罐(guàn)內(nèi)食(shí)品(pǐn)初溫(wēn)（如裝罐時提高食品和湯汁的(dí)溫度
，排氣密(mì)封(fēng)後(hòu)要(yào)及(jí)時殺(shā)菌），這對(duì)於不(bù)易(yì)形成(chéng)對流和(hé)傳(chuán)熱較慢(màn)的罐頭更為(wéi)重(zhòng)要。

    罐(guàn)頭(tóu)殺菌工(gōng)藝過程(chéng)有嚴(yán)格(gé)的要(yào)求，對不同(tóng)品種(zhǒng)有(yǒu)不同(tóng)的工(gōng)藝(yì)曲(qū)綫，按(àn)時(shí)間順序可(kě)分為升溫(wēn)
，升(shēng)溫(wēn)
，保溫和(hé)降(jiàng)溫4個階段(duàn)，在(zài)不(bù)同(tóng)階段對溫度(dù)
，時間
，壓力(lì)等有(yǒu)不(bù)同(tóng)的要(yào)求，目前(qián)罐頭(tóu)殺菌多數采用蒸(zhēng)汽(qì)加(jiā)溫(wēn)和冷(lěng)水降溫的方(fāng)式(shì)，殺菌(jūn)主(zhǔ)要(yào)設備采(cǎi)用殺菌(jūn)釜。對殺(shā)菌工藝要求(qiú)如(rú)下。

    （1）予升(shēng)溫階段
：需(xū)用(yòng)蒸氣(qì)循環快速加熱物料(liào)，要求在(zài)5～6min時間內(nèi)使釜內(nèi)溫度(dù)上升(shēng)到100℃～106℃。

    （2）升溫階段
：使(shǐ)釜內氣溫按一(yī)定的速率上(shàng)升，大約(yuē)在(zài)10min左右(yòu)的時間(jiān)內上升到127℃，相(xiāng)對應的(dí)蒸氣壓(yā)力將達到1X105Pa。

    （3）保(bǎo)溫(wēn)階(jiē)段
：使釜(fǔ)溫(wēn)保持在(zài)121℃，釜內蒸(zhēng)汽(qì)壓(yā)力(lì)保持(chí)在1X105Pa恒定(dìng)不(bù)變，保(bǎo)溫時(shí)間隨(suí)物(wù)料(liào)品種不同而不同，一般從15～30min不(bù)等。

    （4）降(jiàng)溫階段(duàn)
：將釜(fǔ)溫在(zài)一(yī)定的時間內從12l℃降(jiàng)低到40℃以下。在(zài)此階(jiē)段一(yī)個(gè)很(hěn)重要(yào)的要求是使釜(fǔ)內壓(yā)力基(jī)本保持不變(biàn)，但(dàn)在加(jiā)注冷(lěng)水使(shǐ)釜(fǔ)降溫(wēn)的同時(shí)，釜內(nèi)壓力(lì)往往(wǎng)受到(dào)很大影響，大量冷(lěng)水(shuǐ)一(yī)注(zhù)入釜(fǔ)內，就會使壓力(lì)急(jí)速(sù)下(xià)降，需及時控製。除(chú)此之外，對(duì)降溫時間也(yě)有(yǒu)相應(yīng)的(dí)要求。

    大(dà)多數的微生物(wù)zui適pH在(zài)6—7範圍(wéi)。在酸(suān)性(xìng)與(yǔ)高酸性(xìng)食(shí)品中(zhōng)，微(wēi)生物(wù)及(jí)其芽(yá)孢(bāo)的抗(kàng)熱性大大(dà)減弱(ruò)。因此(cǐ)食品(pǐn)的酸(suān)度(dù)不同其相應的(dí)殺(shā)菌(jūn)溫(wēn)度也不同。目前(qián)罐頭(tóu)食品(pǐn)加熱殺菌(jūn)溫度大致(zhì)可(kě)分為兩類
：

    1．低溫(wēn)殺(shā)菌法(fǎ)某(mǒu)些(xiē)食品如水(shuǐ)果及(jí)部分(fēn)蔬菜類(lèi)食品經*高溫加熱(rè)，在高(gāo)溫(wēn)下果蔬(shū)的組織形態變軟(ruǎn)。色(sè)香味及風(fēng)味降低(dī)。因而(ér)對這(zhè)類高(gāo)酸性食(shí)品可采用溫(wēn)度低於100℃，時(shí)間(jiān)視品種(zhǒng)
，規(guī)格(gé)而定(dìng)。通(tōng)常(cháng)在10—30分(fēn)鐘(zhōng)。但(dàn)對於低(dī)酸(suān)性的果蔬罐(guàn)頭采(cǎi)用(yòng)這(zhè)種溫(wēn)度和時(shí)間尚不(bù)能達(dá)到“商品殺(shā)菌(jūn)”目的。為了達到既(jì)能(néng)保持食(shí)品(pǐn)質(zhì)量(liáng)，又(yòu)能(néng)達到(dào)殺(shā)菌目的(dí)，可(kě)采用低溫(wēn)間(jiān)隙殺菌(jūn)法。即先將(jiāng)罐(guàn)頭在60—70℃溫(wēn)度(dù)下(xià)殺菌(jūn)。取出後(hòu)放置(zhì)室(shì)溫中一定(dìng)時間使罐(guàn)內殘存(cún)的微生物(wù)繁(fán)殖(zhí)發(fā)育。再(zài)將罐頭(tóu)置於低溫殺菌(jūn)，以達到(dào)商品殺菌的(dí)目的。

    2．高(gāo)溫殺菌法肉(ròu)類
，水產類(lèi)及(jí)某些蔬菜(cài)罐頭(tóu)。這(zhè)類(lèi)低酸(suān)性(xìng)食(shí)品因(yīn)其(qí)微生物(wù)抗(kàng)熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通(tōng)常高於(yú)100℃，zui高達(dá)121℃。時間也要相(xiāng)應(yīng)延(yán)長(cháng)。約(yuē)在60－90分鐘。對(duì)某些食品因長時間(jiān)殺菌(jūn)會(huì)使產(chǎn)品質量(liáng)
，營養(yǎng)成分(fēn)受(shòu)到很大損(sǔn)失。為此罐(guàn)頭(tóu)工業(yè)中也有采用“高溫(wēn)短時”殺菌(jūn)法。溫度大於121℃。常用(yòng)的(dí)有127℃
，135℃，zui高達(dá)150℃時間在幾分鐘(zhōng)到幾秒(miǎo)種(zhǒng)。這種(zhǒng)殺(shā)菌對流體類食品(pǐn)及(jí)采(cǎi)用(yòng)轉動殺(shā)菌裝(zhuāng)置的罐(guàn)頭其殺菌效果(guǒ)為(wéi)。

    此外，按殺菌裝置分，罐(guàn)頭(tóu)的(dí)殺菌(jūn)方式可分(fēn)為
：間(jiān)歇(xiē)式(shì)殺菌和連(lián)續(xù)式殺(shā)菌(jūn)。

解(jiě)決(jué)方案---:\54